Wildfleisch aus eigener Aufzucht

Zutaten · für 4 Personen

• 600 g Schlegelfleisch vom Hirsch od. Reh
• Wildgewürz, Salz, Pfeffer
• 75 g gewürfelter, fetter Speck
• 50 g Pflanznfett
• 2–3 EL süße Sahne
• Pilzgewürz
• 1 kleine Dose Pfifferlinge
• 1 TL Stärkemehl
• 1/2 Bund Petersilie

Zubereitung

Den Braten würzen, im Dampftopf das Fett erhitzen. Das Fleisch mit Speck, zerkleinerten Zwiebeln und den abgetropften Pilzen anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen.

Den Topf schließen, ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze garen. Den Topf nach Vorschrift öffnen. Die Soße mit Stärkemehl binden, abschmecken. Den fertigen Braten mit der gewaschenen, klein gezupften Petersilie verzieren.

Zutaten · für 4 Personen

• 500 g Hirschrücken ohne Knochen
• 2–4 EL Pflanzenfett
• Salz, Pfeffer
• 2–3 Tassen Fleischbrühe
• 1–2 Zwiebeln
• 1–2 Karotten
• 2 EL Mehl
• 50 ml süße Sahne

Zubereitung

Das Hirschfleisch in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Fett erhitzen und die Fleischscheiben darin je Seite ca. 2–4 Min. anbraten.

Die Zwiebeln schälen und kleinschneiden und zum Fleisch geben. Die Karotten wacshen, putzen und klein würfeln und auch dazugeben. Alles miteinander nach ca. 10–15 Min. weiterdünsten. Dabei ab und zu mit der Brühe aufgießen. Zuletzt wird die süße Sahne mit dem Mehl verrührt und zu den Fleischscheiben gegeben. Das Ganze nochmals aufkochen lassen und dann heiß servieren.

Zutaten

• 8 Scheiben vom ausgelösten Rücken
• 1 EL Öl
• je 1 TL Paprikapulver, Salz
• 2 frische Salbeiblätter (ersatzweise 1 Msp. getr. Salbei)
• 1 Msp. Pfeffer
• 4–5 zerdrückte Wacholderbeeren
• 4 cl Sherry
• 2 EL Butter
• 1 kleine Dose Sauerkirschen (oder 1 Handvoll frische Kirschen)
• 4 cl Weinbrand

Zubereitung

Das Öl mit Gewürzen und dem Sherry verrühren. Die Steaks damit rundherum einstreichen und in einer Schüssel zugedeckt ca. 1 Std. ruhen bzw. ziehen lassen.

In einer Pfanne wenig Öl erhitzen und die Steaks darin ein Paar Minuten braten. Je nach dem, wie man die Steaks mag – d. h. rosa, medium oder durch – lässt man die Steaks in der Pfanne braten.

Nun die abgetropften Sauerkirschen mit in die Pfanne geben. Dein Weinbrand zugeben und flambieren. Als Soße evtl. etwas vor dem Kirschsaft zugießen, aber vorher die Steaks herausheben und warm halten. Dann den Kirschsaft in die Pfanne geben und mit etwas Wasser aufgießen. Das Ganze mit etwas Soßenpulver binden, aufkochen lassen. Evtl. mit Zitronensaft (1 EL) abschmecken.

Zutaten

• 1 kg Hirschragout
• 1 Möhre
• 1 Stange Lauch
• 1 Zweig Thymian
• 2–3 Lorbeerblätter
• 2–3 Nelken
• 3–4 Stengel Petersilie
• 10 Wacholderbeeren
• 1 l Rotwein
• 1 EL Mehl
• 1 Scheibe durchwachsener Speck
• 2–3 Zwiebeln
• Salz, Pfeffer, Bratfett
• je 1 Becher suare Sahne und süße Sahne
• evtl. 1–2 EL Preiselbeeren

Zubereitung

Die Küchenkräuter waschen und mit Küchenschnur zusammenbinden. Die Nelken und Wacholderbeeren mit den Kräutern, dem Wein, dem gewaschenen Fleisch in eine große Schüssel geben und darin ca. 2–3 Std. ziehen lassen. DEn Speck würfeln und salzen und pfeffern. In einer Bratpfanne etwas Fett erhitzen, die Zwiebeln schälen und zerkleinern und darin dünsten, das Fleisch zugeben und mit dem Mehl bestäuben. Ab und zu mit der Weinmarinade aufgießen. Nun das Fleisch ca. 1–1 ½ Std. garen lassen. Zuletzt di esüße und die saure Sahne zugeben und kurz aufkochen lassen. Je nach Geschmack noch Preiselbeeren unterrühren.